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El auge del café en la voz de un experto

Una tradición que une a las ciudades de casi todo el mundo y es muy fácil de identificar a través del olfato: nos trae recuerdos de la infancia, de las épocas de estudio, de las primeras horas del día o la sobremesa de una reunión familiar. Un café es siempre un motivo de encuentro, un sabor que se resignifica a través de sus variedades, pero además -desde hace algunos años- es en sí mismo un tema de estudio, descubrimiento y disfrute, para algunas personas que decidieron tomarlo con la misma seriedad que otras bebidas, como el té o el vino.  

Es el caso de Nicolás Artusiperiodista, viajero, fanático de Frank Sinatra, coleccionista de discos, libros y películas de Alfred Hitchcock pero, por sobre todas las cosas, un apasionado del café. Fue este fanatismo que lo llevó a construír un álter ego que hoy es marca registrada: el Sommelier de Café

“Siempre tuve un gusto muy desarrollado por el café”, cuenta Nicolás. “De chico no había pruritos familiares en darme café. Más  adelante entré a trabajar de periodista y en las redacciones tomaba mucho café. Pero la epifanía la tuve un día corriendo por los parques del Rosedal. Tuve una especie de oxigenación, me iluminé y me dije que tenía que inventar el Sommelier de Café. Y lo hice, lo registré: hoy es una marca”En aquel momento se le ocurrió todo: dos blogs (el del Sommelier y otro de curiosidades o “snacks” informativos), cursos, una columna en el Diario Clarín y gran parte de lo que hoy es su multifacético día a día. Artusi conduce dos programas en FM Metro: Su atención por favor (todos los días a las 21hs) y Brunch, (domingos 11am, junto a Ernesto Martelli); además escribe para Brando, El Planeta Urbano y Le Monde Diplomatique, entre otros medios. Respecto de las charlas y cursos que organizó, destaca: “Hoy tengo el orgullo de contar entre mis ex alumnos a uno de los mejores cafeteros de Buenos Aires, que puso su local en la calle Florida y Avenida Córdoba; se llama Barrio Cafetero, dentro del Edificio Thompson, una auténtica cuevita del café. Hoy ya hay mucha gente que sabe sobre el tema; nos conocemos, hablamos, nos contamos que tenemos, que probamos, que trajimos, es como un círculo de iniciados”.

¿A qué se debe el boom del café que se está dando, sobre todo en las grandes ciudades?

N.A.:- Creo que no hablaría de moda, sino más bien de un redescubrimiento. En los Estados Unidos (y en particular en Latinoamérica como gran región productora de café), se habla de la “Tercera Ola del Café”La primera fue a principios del siglo pasado, cuando se instalaron en Buenos Aires las típicas cafeterías de las esquinas porteñas y cuando en los Estados Unidos se servía el refill del café negro en las clásicas cafeterías de la ruta. La segunda ola fue la que se inició a partir de que Starbucks introdujo a las grandes masas el café de calidad –en 1960 más o menos-, de diversas regiones y variedades. Y ahora, esta tercera ola está definida por la instalación de pequeñas cafeterías, muy gourmet que te defienden ya no solo la preparación tipo espressos sino también a través de otros sistemas como el sifón, prensa francesa o aeropres, todos sistemas manuales. 

¿Qué otras características tiene esta tercera ola?

N.A.:- Es importante la revalorización de la persona que prepara el café, el barista, ese que está en las cuevas del café en ciudades como Nueva York, Londres, Melbourne, Sidney, pequeños localcitos donde la cafetera es la reina incluso en espacios donde casi no hay lugar para sentarse, lugares donde se encuentran variedades raras, preparan variedades exóticas y donde se nuclean tribus de fanáticos, como en Manhattan y Brooklyn. Según pronósticos de los expertos en tendencias, el café está empezando a vivir ahora lo que el vino vivió hace ya 30 años, una especie de develamiento. En la Argentina, hace 30 años, podías ir a un restaurant y no había una carta de vinos como las de ahora, era tinto, blanco, vino fino, de la casa y listo. En las casas se tomaba vino de mesa y no mucho más. Hoy esa situación es inimaginable.

Con el café va a pasar lo mismo, de hecho muchos de los restaurants que tienen sistema de cápsula profesional ya disponen de una carta de cafés. Un sistema que te permite tener hasta 8 tipos distintos. Hay otros que ya ofrecen café de diferentes países como Colombia, Costa Rica, México o  Brasil. De a poco se puede encontrar esa oferta, de a poco hay más público que sabe apreciar esa diferenciación.

Algo parecido pasa en las casas, puedo decir que hay un auténtico furor por el café express. Para los argentinos antes era el instantáneo, el café de filtro o sistemas manuales como la prensa francesa. Ahora ya se está vendiendo más máquinas express que todas las que se vendieron a lo largo de la historia. Máquinas express tradicionales, con porta filtro o con cápsulas de marcas caras y de las no tan caras como las Nespresso o Philips. Sólo en 2012 se habían vendido 400.000 cafeteras express, una verdadera locura.

Ahora se regalan cafeteras en cumpleaños o fechas especiales como el día del padre o la madre…

N.A.:- Yo insisto en decir que el café es una bebida evidentemente masculina. También creo que el té es evidentemente femenino porque se diferencia en que requiere una delicadeza que los hombres suelen carecer, es más artesanal, doméstica, con un ritual muy marcado para su preparación. En cambio el café es la bebida de las máquinas. Con esto no quiero ser sexista, pero me parece que el café está más vinculado a un mundo masculino, el gran boom surge luego de la revolución industrial. Una máquina express desarmada tiene un motor, una bomba, pistones, una resistencia eléctrica, hasta tiene el ruido de un pequeño motor al arrancar.

Antes de la llegada de las grandes cadenas se especulaba que no podrían competir y otros decían que terminarían matando a las típicas cafeterías, ¿cómo ves el fenómeno de las grandes tiendas de café en Buenos Aires? 

N.A.:- Claro, la más importante ya tiene 70 locales y Buenos Aires sigue teniendo miles de cafeterías en todas partes. Hay varias cosas más para decir: primero que el mito sobre la cafetería tradicional argentina es una mentira, en la Argentina se toma muy poco café, apenas un kilo por habitante por año. Acá se toman 6 kilos de yerba mate por persona por año, la gente toma 6 veces más mate que café. En la Argentina es un fenómeno evidentemente porteño y ocasionalmente de algunas grandes ciudades como Rosario, Mendoza, Córdoba, Mar del Plata y pará de contar.

Por otro lado, pasó algo curioso, Starbucks llevó a la competencia a ofrecer un servicio similar a la propuesta de ellos. Café Martínez, Havanna y ahora Coffee Store tuvieron que actualizar su carta con propuestas y variedades no solo regionales sino también en la forma de consumir café como cappuccino y latte macchiato. Ahora, a medida que se acerca el verano, muchas cafeterías ya te ofrecen un frapuccino bien helado. En el mismo sentido, todas tuvieron que instaurar el modelo de take away -el clásico vasito térmico par llevar-, incluso algunas de estas franquicias ya solo tienen una ventanilla a la calle para que compres el café prácticamente sin entrar al local, con tres tamaños de vasito.  La misma empresa afirma que ellos más que vender café venden una experiencia. Es para pensar, algo así como un viaje a Miami por 22 pesos. Es una empresa que funciona en los países que hay admiración por el estilo Americano. En Italia no hay y en Francia es un fracaso. En cambio en México es furor total, ya tienen como 500 locales.

En Latinoamérica, ¿a qué lugares hay que ir en busca del buen café?

N.A.:- Si estamos en México hay que ir directamente a Chiapas, es el gran polo cafetero mexicano. A pesar del desconocimiento que hay acá, México es un productor muy importante a nivel mundial. Ellos fueron los precursores del café orgánico en el mundo. También es un hecho que es muy difícil encontrar una cafetería tradicional en el D.F. (la capital mexicana). En Costa Rica también hay muy buen café, uno de los cafés más finos, sobre la playa podés encontrar muy buenos lugares para tomar un excelente café.

Curiosamente en Colombia no estuve, a pesar de mi fanatismo, no he ido pero si estuve en Puerto Rico donde hay muy buen café. Claro, el otro lugar es Brasil, entre San Pablo y Río de Janeiro se puede encontrar muchos buenos lugares sobre todo aquellos que tienen el sello de Isabela Raposeira, una barista que tiene su propia marca –Coffee Lab– y que además provee a diferentes lugares. En Río se pueden encontrar cientos de cafeterías de las tradicionales como las que aprecian los que saben apreciar un buen café.

¿Qué significado tiene el café en tu casa y en tu vida? ¿Te animás a compartirlo?

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Artículo publicado hace 4 años
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